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궁중음식의 주식물에서 기본을 이룬 것은 밥, 죽, 국수, 떡, 만두 등이다. 밥은 궁중음식에서 주식이었는데 흰쌀밥, 팥밥, 약밥 등이 있었다. 왕이 끼니마다 받는 수라상에는 흰쌀밥, 팥밥, 약밥이 놓였다. 궁중에서 쓰는 쌀은 주로 황해도 연백지방을 비롯한 전국의 이름있는 쌀고장의 옥백미였으며 밥을 짓는 데 쓰는 물도 옥류천물을 따로 길어다 썼으며 밥은 장작이나 참숯을 가지고 곱돌솥이나 노구로 지었다. 노구에 지은 밥을 노구반이라 불렀다.
약밥은 기록에 약반이라 쓰여 있는데 찰밥에 좋은 약재로 되는 꿀과 대추, 밤 등을 넣어 만든 것으로서 장수음식으로 간주되어 수라상에 끼니마다 오르게 되었다. 궁중에서 약밥은 대합과 같은 큰 그릇에 담았다.
죽(미음, 의이)도 주식이었다. 궁중에서 먹은 죽은 흰쌀죽, 팥죽, 장국죽, 흑임자(참깨)죽, 행인(살구씨)죽, 잣죽, 타락죽(소젖죽) 등이었다.
흰쌀죽은 흰쌀로 쑨 죽이며 팥죽과 전복죽은 흰쌀죽에 팥이나 전복을 부재료로 섞어 쑨 죽이다. 특히 전복죽은 건강증진에 효과가 높은 것이었다. 장국죽은 반쯤 간 쌀에 물을 두고 국거리를 넣어 간장물로 끓인 것이다. 장국죽이라는 이름도 장(간장)을 넣어 끓인 국이자 죽이라는 데서 유래한 것이다. 장국죽은 멥쌀과 쇠고기, 표고, 참기름, 파, 마늘, 후춧가루를 쳐서 만든 고기양념 그리고 청장(진하지 않는 간장)을 넣어 만들었다. 흑임자죽은 흰쌀에 참깨가루를 넣고 쑨 죽이다. 이 죽은 참깨를 타지 않게 볶은 다음 곱게 갈아 채에 밭아서 흰쌀에 넣고 소금으로 간을 맞추어 곱돌가마에서 쑤었다. 흑임자죽은 특히 앓고난 사람의 건강을 회복하는 데 좋은 장수음식이었다. 타락죽은 쌀을 물에 불려 맷돌에 갈아서 절반쯤 쑤다가 우유를 붓고 쑨 죽이다.
궁중에서 죽을 만들 때 조생종의 흰쌀이 아니라 잘 여문 늦벼 쌀을 골라 썼으며 죽을 끓이는 데 쓰는 물도 보통 물을 쓰면 죽빛깔이 누렇고 잘되지 않는다 하여 특별히 깨끗한 샘물을 길어다 썼다. 죽을 쑤는데서도 무쇠솥보다 죽맛을 돋운다는 곱돌솥을 이용하였다.
궁중에서 쑨 미음에는 흰쌀미음, 대추미음, 밤미음, 백감미음, 삼합미음, 청량미음(기장쌀미음), 황량미음(차조미음), 보리쌀미음 등이 있었다. 삼합미음은 찹쌀에 마른 해삼, 마른 홍합(조개의 한 가지), 쇠고기를 넣고 끓여 묵은 장으로 간을 맞추어 만든 미음이다. 궁중에서 조리하는 미음의 주재료와 부재료들은 모두다 건강장수식품들이었으며 따라서 그것은 치료영양음식으로도 되었던 것이다.
응이(의이)는 미음과 같이 마시는 음식인데 미음이 낟알을 오래 끓여서 만든 것이라면 응이는 갈아서 얻은 앙금을 끓여 만드는 것이다. 『증보산림경제』와 『규합총서』에 의하면 원래 응이죽은 율무로 만든 죽이었다. 그런데 언제부터인지 율무와는 관계없이 어떤 곡물이든 갈아서 앙금을 만들어 쑨 죽을 응이라고 부르게 되었다고 한다.
궁중에서 쑨 응이에서 대표적인 것은 갈분응이(칡뿌리앙금으로 쑨 것)와 율무응이었다. 율무응이는 율무앙금을 끓는 물에 풀어 소금으로 간하여 멀겋게 쑨 미음이다. 궁중에서 쑨 죽, 미음, 응이 등은 왕과 왕족들의 건강보호, 치료영양 음식으로 주로 새벽에 먹거나 마시는 것이었다.
국수도 여러 가지였다. 궁중에서 만든 국수에 대한 기록에는 수면, 건면, 목면, 소맥면, 화면, 냉면, 천면, 면신선로 등 여러 가지 이름으로 표기되어 있다. 이러한 명칭은 국수의 재료, 가공방법의 차이에 따라 붙인 것이다. 목면은 모밀(메밀)국수를, 소맥면은 밀국수를 의미하였으며 수면은 물국수, 건면은 마른국수를 가리킨 것이다. 또한 천면, 양면은 찬 육수물에 만 국수이며 면신선로는 신선로 그릇에 고기장국과 함께 끓인 국수였다. 꽃잎을 국수에 띄워 놓은 것을 화면이라고 하였다. 궁중에서 국수는 일상 음식상에도 놓이고 나라에 경사가 있을 때 차리는 진연상, 어상에도 놓이었다.
궁중음식에서 국수감으로 메밀을 위주로 쓴 것은 메밀이 병을 미리 막고 장수를 보장하는데 효능이 좋았기 때문이다.
궁중에서 조리된 떡으로는 시루떡, 주악, 꽃전, 단자, 잡과편 등이 있었다. 그 가운데서도 가장 많이 쓰인 것은 시루떡이었다. 시루떡(설기떡)은 일찍부터 독특한 맛과 향기를 가진 고급한 떡으로 일러왔다. 특히 궁중에서 만들어 먹는 시루떡은 팥, 녹두를 비롯하여 버섯, 승검초, 대추, 밤, 잣, 꿀 등을 부재료로 섞어 만든 것이었으므로 맛있고 영양가가 높았다. 시루떡이 궁중요리에서 특별한 음식으로 될 수 있는 것은 맛좋고 영양가가 높은 것도 있지만 다른 떡보다 모양이 곱고 규모가 반듯하여 높이 고이는 궁중상 차림의 요구에도 맞았기 때문이다.
궁중상 차림은 바라보는 상(망상)의 일종인데 상을 받는 주인공의 등급이 높으면 높을수록 상 위에 차려놓는 음식도 더 높이 고여 올리는 것이었다. 이 경우에 규모가 반듯하지 못한 다른 떡에 비하여 규모가 반듯한 시루떡은 쉽게 고여 올릴 수 있었다. 그리고 시루떡은 다른 여러 가지 부재료를 섞어 색과 맛이 서로 다른 떡들을 만들 수 있었으므로 상차림의 품위를 돋우는 데서도 효과적이었다.
궁중에서 만드는 시루떡에는 멥쌀시루떡과 찹쌀시루떡이 있었으며 특색있게 쓰인 부재료의 이름을 살려 승검초메시루떡, 거피팥메시루떡, 녹두찰시루떡, 초두돌버섯찰시루떡, 잡과꿀설기떡으로 불렀다. 건강과 장수에 좋은 대추, 밤은 필수용 음식감으로서 모든 시루떡에 이용되었다. 궁중에서 만든 시루떡은 부재료가 서로 다른 3종 또는 4종의 떡을 각기 한 그릇에 2자 2치로 높이 고여 놓았다. 색이 서로 다른 3가지 또는 4가지의 시루떡을 한 그릇에 높이 담아 고이는 관습은 각이한 색의 조화로 상차림을 한 층 돋보이게 하려는 데서 생긴 것이었다.
궁중음식으로 주악도 널리 쓰였다. 주악은 일명 조악이라고 하는데 조악이란 주악을 한자로 표기한 것이다. 궁중에서 주로 쓴 주악으로는 대추주악, 감태주악, 황주악 등이 있었다. 주악의 주재료는 찹쌀이고 기본 부재료는 거피팥, 계피나무껍질가루, 참기름, 잣, 꿀이고 주악 종류의 재료배합비율도 같았다. 다만 대추주악에는 대추, 감태주악에는 감태가루, 황주악에는 치자가 더 들어갔을 뿐이다.
꽃전은 화전이라고도 하는데 궁중에서는 국화잎전, 당귀잎전 등이 쓰였다. 국화잎전이나 승검초잎전은 찹쌀가루반죽에 국화잎을 넣어 지지는가, 당귀잎을 넣어지지는가에 따라 그 이름이 다를 뿐이고 기본 음식감이나 조리방법은 같았다.
궁중에서 만든 주악이나 꽃전은 민간에서 만들어 먹던 주악이나 꽃전에 비하면 영양을 위주로 하였기 때문에 부재료의 가짓수가 많고 주재료에 대한 부재료의 배합비율이 높았다. 주악과 꽃전은 궁중진연상을 차릴 때 한 그릇에 높이 2자 2치로 고여 담았다. 이 두 가지 떡을 한 그릇에 담는 것은 주재료가 같고 부재료의 배합비율도 비슷하였으며 모양과 색깔이 잘 어울리어 음식의 볼품을 더 돋울 수 있었기 때문이다. 단자도 떡의 일종인데 궁중에서는 돌버섯단자, 쑥단자, 승검초단자 등을 썼다. 단자의 주재료는 역시 찹쌀이고 부재료는 대추, 밤, 잣, 꿀이다. 돌버섯단자에서는 돌버섯사루, 쑥단자에는 쑥, 승검초단자에는 승검초가루가 더 들어갔을 뿐이다.
잡과편은 찹쌀가루를 반죽하여 주악같이 빚어서 삶아 꿀을 바르고 밀, 대추와 잣을 짓이긴 것을 묻혀서 만든 떡이다. 잡과편의 재료배합비율은 찹쌀 4말, 대추, 생밤 각각 8되, 잣, 꿀 각각 4되었다. 궁중진연상은 두색단지와 잡과편 등 3종의 떡을 한 그릇에 높이 2자 8치로 고여 담았다. 이 높이는 궁중진연상 음식고임에서 제일 높은 것이었다.
궁중음식에 쓰인 만두에는 병시, 어만두, 골만두, 양만두, 생합만두 등이 있었다. 병시는 겨울철에 만드는 만두로서 그 형태가 숟가락모양과 같은 떡이라고 하여 그렇게 불렀다. 병시는 소, 돼지, 꿩, 닭 고기 등을 잣, 생강, 후춧가루, 간장, 파와 버무려서 만든 소를 넣고 빚은 만두이다. 어만두는 녹두앙금가루를 반죽하여 얇게 밀어서 거기에 물고기, 고기, 채소로 만든 소를 넣고 빚어서 익혀낸 것이다. 골만두는 대가리뼈, 꿩, 영계 등을 배합하여 만든 소를 넣고 익혀낸 것이다. 생합만두는 녹말가루를 반죽하여 적당한 크기로 얇게 밀어서 거기에 생합, 잣 등으로 만든 소를 넣고 익혀낸 것이다.
궁중음식으로 쓰인 만두는 이처럼 그 종류가 여러 가지였다. 그 가운데는 병시와 같이 생김모양에 따라 이름을 붙인 것도 있고 골만두, 어만두, 생합만두와 같이 부재료 가운데서 특색있는 것의 이름을 따서 붙인 것도 있었다. 만두는 보통 고이지 않고 그냥 그릇에 담아 놓았다.
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