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민족음식은 핏줄을 같이하는 한 겨레가 하나의 강토에서 대대로 같이 살아오면서 우리나라에서 생산되는 식생활재료를 가지고 우리 민족의 구미와 기호에 맞게 발전풍부화시킨 고유한 음식으로서 거기에는 민족적 특성이 두드러지게 반영되어 있다.
민족음식의 특성과 우수성은 첫째로, 음식맛이 각별히 좋고 향기로워 사람들의 입맛을 당기게 하는 것이다. 음식맛에는 산뜻하고 향기로운 맛, 생큼하고 달큰한 맛, 구수하고 감칠맛 등 여러 가지가 있다. 그런데 민족음식은 지나치게 기름기가 많아서 느끼하지도 않으며 지내 담박하지도 않아 사람들의 입맛을 당기게 한다.
민족음식이 사람들의 입맛을 당기게 하는 것은 우선 우리나라가 사계절이 명확하고 비가 알맞게 오며 기온이 따뜻하고 땅이 기름져 낟알과 채소, 산나물과 과일을 비롯한 음식감들이 잘 자라고 잘 여무는데 있었다. 모든 음식은 잘 여문 낟알이나 음식감으로 만들어야 고유한 제맛이 나는 법이다.
또한 여러 가지 조미료들을 구미에 맞게 고르게 쓰는 음식솜씨와 관련되어 있었다. 우리 민족은 음식을 만들 때 간장, 된장, 고추장, 소금 등을 잘 배합하여 씀으로써 민족음식의 기본 맛이 나게 하였다. 그리고 파, 고추, 마늘, 생강, 후추, 계자 등과 같이 특수한 자극성과 향기가 있는 조미료와 특별히 고소한 맛과 향기를 풍기는 깨와 참기름을 비롯하여 여러 가지 식물성 기름, 꿀이나 물엿과 같은 영양가 높고 잡맛이 없는 당분을 합리적으로 배합하여 씀으로써 음식맛을 잘 돋우었다.
조미료의 가짓수가 많아 그것들로 양념장을 만들어 음식의 맛을 특색있게 내도록 하였다. 튀김같은 기름기 있는 음식이나 쇠고기편육에는 초간장이나 젓갈장을, 물고기회에는 초고추장이나 계자장을, 육회에는 참기름소금장을 곁들이는 등 양념장을 쓰는 방법이 다양하고 합리적이었다. 뿐만 아니라 여러 가지 향초와 향료의 효과를 돋우는 방법도 널리 적용하였다.
그리하여 민족음식은 산뜻하고 향기로운 맛, 생큼하고 달큰한 맛, 시원하고 상쾌한 맛, 얼근하고 구수한 맛, 고소하고 향긋한 맛, 먹을수록 더 나는 감칠맛으로 하여 어떤 음식이나 다 입맛을 돋우고 소화와 흡수를 촉진시켜 사람들의 영양섭취와 건강에 훌륭하게 이바지하게 되었다.
민족음식의 특성과 우수성은 둘째로, 색깔이 아름답고 모양이 고운 것이다. 음식맛은 먼저 눈으로 보고 코로 냄새를 맡은 다음 입안에 들어가 씹으면서 평가되는 것이다. 따라서 색깔은 음식에서 중요한 자리를 차지하며 음식 색깔이 아름답고 모양이 고운 것은 사람들의 식욕을 돋우어 주는데서 중요한 역할을 한다. 민족음식은 요리하는 과정에 음식감 자체의 자연색을 잘 살렸을 뿐 아니라 우리나라 자연계에 풍부한 식용식물의 색소물질들을 이용하여 음식물의 볼품을 돋우었다.
실례로 붉은색 계통의 재료로서는 오미자, 송기, 대추, 고추 등을, 노란색계통의 재료로서는 치자, 솔꽃가루, 달걀노란자위 등을, 파란색계통 재료로서는 쑥, 승검초잎, 청콩등을, 까만색계통 재료로서는 검은 깨와 돌버섯, 검은 콩 등을 이용하여 음식물의 색깔을 아름답고 먹음직스럽게 돋우었다.
또한 은행, 잣, 호두, 대추, 밤 등 맛도 좋고 모양도 고운 열매들을 음식만드는데 효과적으로 이용함으로써 음식물의 모양을 돋보이게 하고 아름답게 하였다. 그리하여 실고추, 실파, 실달걀, 실버섯 등을 늘여 놓은 생선찜이나 진달래꽃잎이나 국화잎을 박아 넣고 곱게 지진 떡, 물을 들여 다섯 가지 고운 색이 나게 만든 오색편, 밤, 대추 등을 넣고 만든 증편 등은 그 하나하나가 모두 예술작품처럼 우아할 뿐 아니라 보기만해도 먹음직스러웠다.
민족음식의 특성과 우수성은 셋째로, 조리가공에서 당시로서는 높은 과학성과 문화성이 훌륭히 보장된 것이었다. 조리가공에서 과학성과 문화성의 담보는 민족음식의 질과 문화위생수준의 척도로 된다.
우리 민족은 주식인 밥도 과학적으로, 문화성 있게 지어 먹었다. 세계적으로 보면 밥을 주식으로 하는 민족과 종족은 많으나 밥짓는 방법은 서로 다르다. 우리 민족은 오랜 옛날부터 쌀에 적당한 양의 물을 두고 처음에는 센 불로 가열하다가 밥이 끓으면 불을 약하게 하여 잦히고 다시 불을 잠간 세게 하였다가 뜸을 들여 완성하였다. 이렇게 지은 밥은 영양분의 손실이 없고 찰기가 있으며 부드럽고 기름기가 돌뿐 아니라 보기에도 먹음직하고 소화흡수도 높았다. 우리 민족은 밥을 맛있고 영양물질의 손실이 없이 지어 먹었을 뿐 아니라 여러 가지 영양분을 고루 섭취할 수 있도록 잡곡도 섞고 고기, 물고기, 채소 등을 배합하여 지었다. 그리하여 잡곡밥, 나물밥, 비빔밥, 볶음밥 등 여러 가지 밥을 만들었는데 그 가짓수가 매우 많았다.
민족음식은 끼니의 내용에서도 과학성이 담보되어 있다. 그것은 밥상차림만 보아도 충분히 알 수 있다. 밥상에는 밥과 함께 으레 국과 김치를 올리고 그밖의 여러 가지 부식물을 곁들였다. 이것은 주식물의 소화를 돕고 영양을 효과적으로 섭취할 수 있게 하였다. 이렇듯 민족음식은 내용구성과 음식감의 배합을 영양학적 요구에 맞게 함으로써 편식으로부터 생길 수 있은 영양의 결핍을 미리 막을 수 있게 하였다.
주식물 가공뿐 아니라 부식물 가공에서도 과학성과 문화성이 보장되었다. 조선시대 우리 선조들은 유구한 역사과정에 부식물 가공을 다양하게 하여 여러 가지 조리방법을 창안하였다. 그리하여 지난날 우리 민족은 부식물 가공에서 단순히 볶고 끓이고 굽고 지지는 등 물리적 방법뿐 아니라 김치, 증편, 식혜, 두부 등과 같이 삭히고 발효시키는 화학적인 방법도 적용하였다.
민족음식은 또한 그자체가 건강을 증진시키고 병을 예방하거나 낫게 하는 약리적 가치를 높은 수준에서 보유하고 있다. 우리나라의 이름난 음식인 약밥과 영양소가 많이 들어 있은 오곡밥은 훌륭한 약리성 음식으로 되었으며 인삼닭곰, 잉어닭곰 등은 강장보혈제로, 김치는 장수식품으로, 오미자차, 삶은 배화채, 수정과, 인삼차, 생강차 등은 강심, 강장, 건위제로 효능이 높을 뿐 아니라 식욕을 돋우어주는 좋은 음식이었다. 특히 민족음식은 사람들의 몸에 필요한 영양소들을 많이 가지고 있는 여러 가지 낟알들과 채소, 고기, 물고기, 향신료, 양념감 그리고 산나물류인 참나물, 도라지, 두릅, 더덕, 쑥, 바다나물인 미역, 다시마, 김 등과 같이 약용식물들을 기본 음식감으로 많이 씀으로써 건강증진에 적극 이바지하였다.
조선시대의 우리 선조들은 음식을 담아내는 데서도 매우 문화위생적인 방법과 양식을 창조하여 식생활문화를 발전시켰다. 민족음식은 대부분 밥주걱, 국자, 국이, 숟가락, 젓가락 등으로 담아내며 매 사람들에게 따로따로 내게 되어 있다. 또한 음식을 담는 그릇들의 크기와 모양도 음식의 특성에 알맞게 선정되었는데 짜거나 매운 것 등 자극성이 센 것들은 작은 그릇에 담고 심심하거나 자극성이 덜한 음식들은 큰 그릇에 담아냈다. 그러므로 민족음식은 그릇의 모양과 크기만 보아도 거기에 담겨져 있는 음식의 특성을 알 수 있게 되어 있다. 그리고 그릇마다 뚜껑을 씌워 음식물의 온도와 향기가 잘 보존되도록 하였으며 외부환경과 조건에 의한 오염을 방지하는 문화위생성이 철저히 보장되었다.
민족음식의 특성과 우수성은 넷째로, 음식종류가 많고 다양한 것이다. 『규합총서』에 기록되어 있은 음식종류만 해도 백수십종에 달하며 일반음식과 지방음식의 가짓수는 무려 수천종에 이르고 있다. 주식물에서 기본을 이루는 밥만 하여도 흰쌀밥, 찰밥, 기장밥, 조밥, 수수밥, 귀리밥, 보리밥, 피밥, 밀밥 등 한 가지 종류의 낟알로 지은 밥과 약밥, 오곡밥, 비빔밥, 팥밥 등 다른 재료와 섞어 지은 밥까지 합치면 그 가짓수가 매우 많으며 부식물에서 기본을 이루는 국도 채소국, 고깃국, 물고깃국, 미역국, 탕, 곰 등 실로 종류와 가짓수가 헤아릴 수 없이 많다.
또한 우리 민족은 한 가지 음식감을 가지고도 다양하게 조리하여 맛이 다른 여러 가지 종류의 음식을 만들었다. 흰쌀을 비롯한 알곡을 주원료로 하여 별식으로 해먹는 떡만 해도 수십 가지나 되며 채소를 기지고도 통배추김치, 동치미, 섞박지, 보쌈김치, 장김치, 깍두기, 삶은 무김치, 갓김치 등 수십 가지의 김치를 만들어 냈다.
민족음식의 종류와 가짓수가 많은 것은 철음식이 발전한데서도 찾아볼 수 있다. 우리나라는 봄, 여름, 가을, 겨울 등 철바꿈이 명확하여 제철에 나는 음식감을 가지고 다양하게 만들어 먹는 철음식이 발전하였다. 그것은 모든 음식감이 제철에 나는 것이 가장 맛이 좋고 영양가도 높으며 입맛을 당기게 하고 건강도 이롭기 때문이었다.
우리 민족은 새싹이 움트고 꽃이 피는 봄이 오면 산과 들에 싹트고 자라는 쑥을 뜯어 쑥버무리떡, 쑥절편, 쑥개피떡, 쑥찰떡, 쑥밥, 쑥국 등 여러 가지 음식을 만들어 먹었으며 더위로 입맛이 떨어지는 여름에는 녹두를 가지고 시원한 맑은 녹두묵(청포), 숙주나물, 녹두누룩을 만들어 먹었다. 그리고 오곡백과 무르익고 한해농사를 결속짓는 가을에는 햇곡식으로 여러 가지 음식을 만들었으며 겨울에는 겨울대로 철에 맞는 음식을 만들어 민족음식을 다양하게 발전시켰다. 반만년의 역사를 두고 전해지고 있는 우리나라의 고유한 민족음식은 세계적으로 자랑할만한 우수한 음식으로서 일찍부터 이웃나라들에도 널리 알려졌다.
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